烤鴨契機(jī)
The roast duck opportunity
大董第一次吃烤鴨，也是在1984年剛剛工作的時候，就在大董曾經(jīng)工作過的北京烤鴨團(tuán)結(jié)湖店。那時候他是炒菜師傅，不會做烤鴨，后來和廚房的同事混熟了，到了飯點兒彼此交換“絕活”，這才用自己的炒菜從烤鴨師傅手里換到了第一口烤鴨。雖然當(dāng)時已經(jīng)有了許多高檔餐廳，但對于整個北京來講，那些餐廳依然是高不可攀的，那依然是一個油水稀缺的年代。
所以今天大董在回憶當(dāng)時烤鴨的香味時說：“當(dāng)時烤鴨能吸引我的，可能并不是烤制的技術(shù)有多好，很大程度上，和味道都沒有關(guān)系，只是在那個時代難得一見的油香?！?/p>
大董烤鴨的故事，也是因為這股油香而起。同樣一股油香，在三十年的歷史中，經(jīng)歷著食客們顛覆性的對待。大家時而特別需要它，時而要拼命忘掉它。
在1988年獲得“京龍杯”金獎時，董振祥擔(dān)任副廚師長的團(tuán)結(jié)湖烤鴨店，是朝陽飲食公司與全聚德合作的店。那時候這種交叉經(jīng)營搞聯(lián)名的概念就已經(jīng)很流行了。類似的店還有朝陽飲食公司與仿膳飯莊合作的御膳餐廳，以及與鴻賓樓合作的鴻云樓餐廳。
那時候朝陽飲食公司對這幾家聯(lián)名餐廳很重視，調(diào)派了所有骨干參與經(jīng)營，董振祥正是當(dāng)時朝陽飲食公司的優(yōu)秀員工。他先是被調(diào)到了御膳餐廳。當(dāng)時這家餐廳開在如今朝陽大悅城附近的十里堡，那里的居民主要是棉紡廠的職工?！坝拧眱蓚€字給他們的直觀感受不是好吃，而是昂貴。董振祥發(fā)現(xiàn)了這個問題之后，直接換了“御膳”的名字，營業(yè)額在幾年間翻了三倍。之后，他又被調(diào)到當(dāng)時位于三里屯的麒麟飯店，想把“御膳”的成功經(jīng)驗帶過來，結(jié)果沒有想象中那么成功。
想要繼續(xù)深造，主要是受到他在十里堡御膳餐廳工作時一位副經(jīng)理的影響。那位副經(jīng)理當(dāng)時每天都能畫出這一天的收入流水與成本曲線圖，看著圖表做分析報告。這一技能，讓當(dāng)時只是因為做菜好吃而受重視的廚師長董振祥羨慕不已，他覺得自己人生當(dāng)中缺乏這一項技能。
在攻讀MBA的學(xué)習(xí)過程中，董振祥認(rèn)識了更多的英文單詞，也漸漸意識到了化學(xué)和烹飪的關(guān)系。與此同時，為了寫論文，他還必須要到商場等人員密集區(qū)域做實地調(diào)查?？傊?，那段經(jīng)歷讓他觀察到了許多之前未曾留意的東西。御膳餐廳的經(jīng)歷，讓他收獲了一些經(jīng)驗；攻讀 MBA 三年學(xué)習(xí)的知識，讓他總結(jié)成了日后大董餐廳的經(jīng)營管理理念。
