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大黃魚(yú)上世紀(jì)前和黃魚(yú)、帶魚(yú)、平魚(yú)（又說(shuō)是烏賊）為四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，豐年時(shí)，曾動(dòng)員老百姓買(mǎi)愛(ài)國(guó)魚(yú)；浙江沿海曬魚(yú)干做魚(yú)鲞成地方風(fēng)味。后來(lái)由于狂撈爛捕，大黃魚(yú)資源慢慢枯竭了?，F(xiàn)在魚(yú)價(jià)不斷攀高，成為奇貨。大黃魚(yú)作為原經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，非為名門(mén)望族。其肉質(zhì)公認(rèn)說(shuō)法是“蒜瓣肉”?！八獍耆狻辈⒉患?xì)膩，現(xiàn)在說(shuō)其肉質(zhì)細(xì)潤(rùn)豐腴，不過(guò)是希冀其脫去布衣扮公主，粗手涂脂要白嫩而已。

大黃魚(yú)很難見(jiàn)野生，養(yǎng)殖大黃魚(yú)也好，有魚(yú)吃總比沒(méi)吃強(qiáng)。大黃魚(yú)按海域可分為三個(gè)種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。

野生和養(yǎng)殖大黃魚(yú)的分辨：養(yǎng)殖黃魚(yú)養(yǎng)在魚(yú)箱，而野生黃魚(yú)經(jīng)常在深海游動(dòng)，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來(lái)區(qū)分。野生黃魚(yú)體瘦且較狹長(zhǎng)，肉細(xì)膩，體色呈金黃锃亮，嘴巴尖，鰭長(zhǎng)而尖（像經(jīng)常健身人士）。養(yǎng)殖黃魚(yú)則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。

中國(guó)沿海從南到北都有養(yǎng)殖。在大黃魚(yú)的養(yǎng)殖里“岱衢族”大黃魚(yú)更接近我們對(duì)大黃魚(yú)的美好想象。

我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚(yú)”的烹飪，一是準(zhǔn)確把握對(duì)大黃魚(yú)的鮮美特性：大黃魚(yú)鮮美第一，肉質(zhì)細(xì)嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚(yú)羊之美，不可類比。雪菜收獲季節(jié)在霜降后，菜蔬經(jīng)霜凍，水分析出，淀粉糖化，會(huì)甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽腌，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，鮮類物質(zhì)大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好里又好。想想，大湯雪菜燉黃魚(yú)就是再登高一樓，自是“東風(fēng)又與周郎便，銅雀春深有二喬”。

好朋友@陳黃魚(yú)?瓏? 送來(lái)兩條4斤大黃魚(yú)，說(shuō)是岱衢族的，黃橙橙的面條。想起那年在溫州，中國(guó)烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚(yú)燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚(yú)邀請(qǐng)幾個(gè)好朋友，圓了念想。

山東菜做糖醋大黃魚(yú)，是個(gè)傳統(tǒng)菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛(ài)。甜酸和咸的平衡之妙可譽(yù)為櫻桃味。最佳手藝可將小魚(yú)骨炸酥，只剩一根大魚(yú)骨。只是糖醋之法無(wú)法體現(xiàn)對(duì)大黃魚(yú)細(xì)嫩期待。我看無(wú)需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個(gè)念想吧。